Mitől lesz jó a pálinka?

A pálinkafogyasztás reneszánszát éli. A kereskedelmi főzdék jobbnál jobb termékekkel árasztják el a magyar piacot, de egyre többen próbálkoznak meg saját gyümölcsből, cefrézéssel pálinkát előállítani.
Mi a jó pálinka titka? – erről kérdeztük meg Kökény Balázs okleveles élelmiszermérnököt, pálinkaszakértőt.
A kiváló, magas élvezeti értékű pálinka előállításának titka a megfelelő alapanyag megválasztása. A legtöbben tudják, hogy a jó pálinka kizárólag teljesen ép és egészséges, vagyis étkezési minőségű gyümölcsből készül. Az éretlen gyümölcs alacsony alkohol kihozatal mellett zöldes jelleget kölcsönöz a pálinkának. A rothadt, penészes gyümölcs felhasználása szintén kiérződik, nagyban csökkenti a pálinka élvezeti értékét. Az idegen anyagokat (szár, levél, faág) el kell távolítani, ezzel lecsökkentve esetleges nemkívánatos mellékízek jelenlétét a pálinkában.
A higiénikus cefrézési eljárás elengedhetetlen, ugyanis a gyümölcsök felületén megtapadó talaj és por szennyezésekben számos talajbaktérium és különféle savtermelő baktérium megtalálható, melyek hátrányosan befolyásolhatják az alkoholos erjedést. Éppen ezért, a gyümölcsök mosása alapvető fontosságú, de biztosra csak akkor mehetünk, ha a cefre savvédelmére is nagy hangsúlyt fektetünk. Célszerű a cefre pH értékét 2,8 – 3,2 közé állítani, ami az alkoholos erjedés szempontjából káros mikroorganizmusok szaporodásgátlásához vezet.
A nem megfelelő erjedési hőmérséklet szintén problémát okozhat, tanácsos 17-20 ^oC között megválasztani a hőmérsékletet. Ennél magasabb hőmérsékleten az intenzívebb széndioxid termelés végett sok íz és illat elvész, az alacsonyabb hőmérsékleten pedig a természetes- vagy fajélesztők elhalnak, ami fáradt pálinkát eredményez.
A főzőmester szerepe kulcsfontosságú, ami a végtermék minőségét illeti. Tudniillik kiváló alapanyagból, gondos cefrézési eljárással készült cefrét is el lehet rontani helytelen párlat frakció elválasztással. A körömlakkra emlékeztető előpárlat, vagy a savanykás, nehézkes és egyben olajos jellegű utópárlat jelenléte kis mennyiségben is nagymértékben rontja a pálinka minőségét.
Sokakat érdekel, mi kell ahhoz, ha valaki sikeres főzőmester, esetleg magánfőző akar lenni. A válasz igazán egyszerű: kiváló érzékszervi adottság, mélyreható szaktudás, precizitás és alázat.