Tudnivalók a pálinkafőzésről
Most, hogy közeledik az ősz, érdemes az alábbi tudnivalókat végigolvasni Kökény Balázs élelmiszermérnök tanácsait, ha valaki pálinkafőzésre adja a fejét.
A pálinka készítése során elkövetett leggyakoribb hibák
Mindenek előtt szeretném kihangsúlyozni, hogy magas élvezeti értékű pálinkát csak is kizárólag egészséges, optimális érettségű alapanyagokból lehet előállítani. Az éretlen (zöldes), dohos, penészes szag átkerül a párlatba.
A beérkező gyümölcsök minőségi és mennyiségi átvétele után a megfelelő válogatást el kell végezni. Az idegen anyagokat (faág, szár, egyéb) el kell távolítani, ezzel elkerülve esetleges nemkívánatos mellékízeket.
Az alapanyag mosása elengedhetetlen, ugyanis a gyümölcsök felületén megtapadó talaj és por szennyezésekben talajbaktériumok fordulhatnak elő. A talajbaktériumok akroleint termelnek, mely erősen mérgező hatású!
A csonthéjas gyümölcsöknél a magozás elengedhetetlen. Célszerű a mag 10-15%-át visszatenni a cefrébe a kellemes magkarakter kialakítása végett. Semmiképpen sem javasolt többet visszahelyezni a cefrébe, ugyanis az erjedés során a csonthéjasok magjából amigdalin oldódik ki, ami ciánhidrogénre bomlik. A ciánhidrogén nagyon erős, légzésbénító mérgező!
A bogyós gyümölcsök kocsányát, szárát el kell távolítani, mivel a cefrébe ázva kelletlen, zöld ízt, illatot fanyarságot eredményeznek.
Aprítás után a gyümölcsök érzékenyek az oxidációra, melynek hatására enzimes barnulás lép fel, ami fanyar ízhibát eredményez. Pektinbontó enzim adagolásával a megfelelő lényerés gyorsítható, ezáltal csökken a barnulás veszélye.
A gyümölcsök fajtánként eltérő savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt a nemkívánatos mikroorganizmusokkal szemben (baktériumok, penészgombák, vadélesztők), melyek olyan káros anyagokat termelnek (vajsav, ecetsav, akrolein stb.), amelyek a pálinka minőségét nagyymértékben rontják. Ennek megakadályozása végett a cefre pH értékét célszerű 2,8 – 3,2 közé állítani, ami a káros mikroorganizmusok elpusztulásához, vagy szaporodásgátlásukhoz vezet. A cefre savvédelme során foszforsavat, kénsavat, citromsavat is használhatunk.
A megfelelő erjedési hőmérséklet biztosítása elengedhetetlen, 17-20 0C optimális az aromaanyagok képződése szempontjából. Ennél magasabb hőmérsékleten aromaveszteség lép fel, ami az intenzív szén-dioxid termelődésnek tulajdonítható.
Meglehetősen gyakori hiba a párlat frakciók helytelen elválasztás. Az előpárlat helyes elválasztása nehezebb, mivel semmilyen fizikai paraméterrel nem követhető nyomon, csak érzékszervi megítélés alapján. Az előpárlat az alkoholos jellegen kívül sósborszeszre emlékeztet. Az utópárlati frakció elválasztása könnyebb feladat, mert hirtelen csökkenni kezd az alkoholtartalom. Az utópárlat jellegzetesen nehézkes, büdös, savanykás.
Végül de nem utolsó sorban felhívnám a figyelmet a pálinkák megfelelő tárolási körülményeinek biztosítására. Csak és kizárólag rozsdamentes tárolótartályokban, vagy üvegballonokban tároljuk. Semmiképpen sem műanyag flakonban, kannában, mivel káros és érzékszervileg nemkívánatos anyagok oldódhatnak be a pálinkába nagymértékben rontva a párlat élvezeti értékét.
